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Holzofenbrot

Vorbereitungszeit: 

4,25 Stunden

Kochzeit:

20 Min

Portionen:

3 Brote

About the Recipe

Zutaten

Das bauchst du:

  • Standmixer mit Teighaken (optional)

  • Ooni Pizza Teigschaber

  • Ooni Digitalwaage

  • Ooni Pizzateigboxen

  • Ooni Öfen Karu 12, Karu 12G oder Karu 16

  • Ooni Infrarot Thermometer

  • Ooni Premium Stückholzkohle

  • Ooni Premium Natürliche Feueranzünder

  • Ooni Premium Eichenholzscheite 5"

  • Ooni Bambus Pizzaschieber und Servierbrett

  • Ooni Pizzawendeheber

  • Küchenthermometer (optional)


Zutaten:

  • 750 g heißes Wasser

  • ¼ Teelöffel (3 g) Instant-Trockenhefe oder 3 Teelöffel (10 g) frische Hefe.

  • 800 g Brotmehl (T65), mehr zum Bestäuben

  • 200 g Vollkornmehl

  • 1 ¼ Esslöffel (20 g) Salz

Zubereitung 

Schritt 1


Stelle 1 ¼ Esslöffel (20 g) Wasser beiseite.


Schritt 2


Wenn du einen Mixer verwendest: Rüste den Mixer mit dem Knethaken aus. Gib das restliche Wasser in die Rührschüssel deines Standmixers. Gib die Hefe zum Wasser und rühre, bis sie sich aufgelöst hat. In einer anderen Schüssel das Brotmehl und das Vollkornmehl mischen. Füge das Mehl zur Wassermischung hinzu und rühre bei niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten lang. Bedecke die Schüssel mit einem Küchentuch oder einer Plastikfolie und lasse sie 30 Minuten lang stehen. Nach 30 Minuten gibst du das restliche Wasser und das Salz zur Teigmischung und rührst weitere 4 Minuten auf niedriger Stufe.


Schritt 3


Wenn du von Hand knetest: Gieße das restliche Wasser in eine mittelgroße Schüssel. Gib die Hefe zum Wasser und rühre, bis sie sich aufgelöst hat. In einer anderen Schüssel das Brotmehl und das Vollkornmehl mischen. Gib das Mehl zu der Wassermischung und rühre mit einem Holzlöffel um, bis sich ein Teig zu bilden beginnt. Rühre weiter, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Bedecke die Schüssel mit einem Küchentuch oder einer Plastikfolie und lasse sie 30 Minuten lang ruhen. Nach 30 Minuten gibst du das restliche Wasser und das Salz zur Teigmischung und rührst noch einmal 4 Minuten lang.


Schritt 4


Gib den Teig in eine saubere Schüssel und lass ihn 30 Minuten lang ruhen.


Schritt 5


Nach 30 Minuten eine Falte machen, indem du einen Rand des Teigs fasst, ihn hochhebst und über die Schüssel faltest. Mache das Gleiche mit jedem der vier Teigränder, wie beim Falten eines Briefumschlags. Lass den Teig 30 Minuten lang ruhen. Wiederhole den Vorgang des Faltens und Ruhens zweimal, also insgesamt 3 Mal (der Teig ist 30 Minuten nach dem letzten Falten fertig zum Formen).


Schritt 6


Bemehle deine Arbeitsfläche und teile den Teig in drei Stücke à 590 g. Wir empfehlen dir, einen Teigschneider sowie eine Digitalwaage zu verwenden, um besonders genau zu arbeiten.


Schritt 7


Rolle jedes Teigstück zu einem engen Laib und lasse es in einem Teigbehälter, separaten Körben oder Schüsseln ca. 1 Stunde ruhen (sie sollten mit einem Geschirrtuch oder einer Plastikfolie abgedeckt sein).



Schritt 8


Während das Brot backt, schalte deinen Ooni Ofen ein. Strebe auf deinem Pizzastein eine Temperatur von 260 ˚C an. Du kannst dies schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen. Wir empfehlen dir, ein recht breites Bett aus Holzkohle (etwa 12 Stücke) anzulegen und es zu Glut werden zu lassen. Das wird dir helfen, die Hitze während des Kochens zu halten. Tipp: Wenn du die Temperatur erhöhen musst, füttere dein Feuer häufig und konstant mit kleinen Holzstücken. Wenn der Ofen seine Temperatur erreicht hat, reduziere die Flamme auf ein Minimum, um zu verhindern, dass das Brot verbrennt. Wenn die Temperatur des Ofens zu hoch wird, schließe die Ablenkplatte des Kamins, um den Luftstrom zu begrenzen.  


Schritt 9


Wachse einen Teigschieber und lege das erste Stück Teig auf den Teigschieber. Markiere das Brot, indem du in der Mitte einen flachen Einschnitt machst und nur die Oberfläche anschneidest.


Schritt 10


Lege den Teig in die Mitte des Steins und schließe die Ofentür. Etwa 10 Minuten backen oder bis das Brot Farbe annimmt. Nimm das Brot mit einem Teigschieber aus dem Ofen und drehe es alle paar Minuten, damit es gleichmäßig braun wird. Halte das Brot zur Mitte des Steins hin, damit es nicht verbrennt. Tipp: Wenn du dein Brot backst, bleibe in der Nähe des Ofens und achte auf das Feuer. Wenn es schon eine Weile backt und keine Farbe annimmt, füge deinem Feuer langsam Brennstoff hinzu. Wenn es Farbe annimmt, bevor das Innere gar ist, ziehe es nach vorne in den Ofen und lasse die Temperatur etwas sinken.


Schritt 11


Backe das Brot weitere 5-10 Minuten oder bis es goldbraun ist und ein hohles Geräusch macht, wenn man darauf klopft. Du kannst auch ein sofort ablesbares Thermometer verwenden, um die Innentemperatur des Brotes zu überprüfen, die 90 ˚C betragen sollte.

Holzofenbrot

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